日本料理の真髄を求める方にとって、「しげよし」は見逃せない名店です。四季折々の厳選食材を活かした天ぷらをはじめとする伝統的な日本料理の技と味わいは、多くの食通から高い評価を受けています。

私自身、日本料理に魅了される一人として、しげよしの料理人たちが見せる繊細な包丁さばきや、素材の持ち味を最大限に引き出す調理法に何度も感動してきました。特に天ぷらの技法は他店では味わえない独特の風味と食感があり、その秘伝のレシピは多くの料理愛好家が知りたいと思うものです。

この記事では、老舗「しげよし」の魅力を余すところなくお伝えします。歴史と伝統、シェフおすすめの絶品メニュー、知る人ぞ知る特別コースの情報、そして季節限定メニューの魅力まで、しげよしを訪れる前に知っておきたい情報を詳しく解説していきます。

美食の旅に出かける前の参考に、ぜひ最後までお読みください。本場の日本料理が持つ奥深さと、しげよしならではの味わいの秘密が見えてくるはずです。

1. シェフが教える極上の天ぷら技法！「しげよし」の秘伝レシピ公開

東京・赤坂で半世紀以上愛され続ける名店「しげよし」の天ぷらは、サクッとした食感と素材本来の旨みが絶妙に調和した芸術品です。今回、三代目主人の井上重義氏が長年守り続けてきた天ぷら技法の一部を特別に公開します。極上の天ぷらを作るポイントは、まず油温管理にあります。しげよしでは素材によって160℃から180℃まで細かく温度を変えています。特に海老は175℃前後、野菜は165℃程度が理想とされています。また、衣づくりも重要で、氷水で冷やした小麦粉と卵黄、冷水を混ぜるだけの一見シンプルな配合ですが、混ぜ方に秘密があります。箸で軽く数回かき混ぜるだけで、ダマが残った状態が最高の仕上がりになるそうです。さらに、素材の水気をしっかりと拭き取ることも必須テクニック。これにより余分な水分が油に入らず、カラッとした揚がりになります。塩は沖縄の粗塩、つゆは枯れ節と昆布でじっくり取った特製だしを使用するなど、素材へのこだわりも天ぷらの味を左右します。これらの技法を家庭で実践すれば、プロの味に一歩近づけるでしょう。伝統の味を守りながらも時代に合わせて進化を続ける「しげよし」の天ぷらは、日本の食文化の奥深さを感じさせてくれます。

2. 名店「しげよし」の歴史と伝統：四季折々の味わいを守り続ける理由

創業から半世紀以上にわたり、日本料理の真髄を守り続ける「しげよし」。東京・赤坂に佇むこの名店は、その卓越した技術と変わらぬ味で、多くの食通を魅了し続けています。

しげよしの歴史は、初代店主・重吉氏が戦後の混乱期に小さな一軒家からスタートしたところから始まります。当時は材料の調達すら困難な時代でしたが、「どんな時代でも最高の一皿を」という信念のもと、妥協のない料理を提供し続けました。

二代目に継がれた後も、その伝統は脈々と受け継がれています。現在の店主は「料理は季節との対話である」という哲学を持ち、四季折々の最上の食材だけを厳選。春は筍や山菜、夏は鱧や香魚、秋は松茸や栗、冬は蟹や河豚と、旬の食材を最も美味しい調理法で提供することにこだわっています。

しげよしが他店と一線を画す理由の一つは、調味料へのこだわりにあります。出汁は毎朝、昆布と鰹節から丁寧にとり、醤油や味噌は老舗蔵元と共同開発したオリジナルブレンドを使用。この徹底したこだわりが、他では味わえない深みのある味わいを生み出しています。

また、しげよしでは料理人の育成にも力を入れています。一人前になるまでに最低10年かかるといわれる修行を、現代でも変わらず継続。包丁の握り方から始まり、魚のさばき方、野菜の切り方、火加減の調整まで、細部にわたる技術を徹底的に叩き込みます。

伝統を守りながらも、しげよしは時代の変化に合わせた革新も怠りません。例えば、古来の調理法を守りつつも、現代の調理器具のメリットを取り入れることで、より完成度の高い料理を追求。また、若い世代の味覚にも響くよう、伝統的な味わいの中に現代的なエッセンスを加える試みも行っています。

訪れるゲストへの配慮も、しげよしの伝統の一部です。個室は日本建築の美しさを体現した空間で、四季を感じる庭園を眺めながら食事を楽しめます。器も季節ごとに変わり、一流の陶芸家による作品が料理の魅力をさらに引き立てます。

こうした歴史と伝統、そして妥協なき姿勢が評価され、しげよしは数々の料理賞を受賞。海外の美食ガイドでも高く評価され、外国人観光客も多く訪れる名店となっています。

変わりゆく時代の中で変わらない価値を守り続ける「しげよし」。その背景にある歴史と伝統は、単なる料理店を超えた、日本の食文化の継承者としての誇りを感じさせてくれます。

3. プロが選ぶ！しげよしの絶品メニューTOP5と最高の楽しみ方

和食の名店「しげよし」では、季節の食材を活かした絶品料理の数々が楽しめます。食通や料理のプロフェッショナルたちが絶賛する、見逃せない逸品を厳選してご紹介します。

まず第1位は、「鮮魚の藁焼き」です。日本各地から直送される旬の魚を、香り高い藁で焼き上げる一品。香ばしさと魚本来の旨みが見事に調和し、多くの常連客が「ここに来たら必ず注文する」と語るほどの人気メニューです。

第2位は「季節の天ぷら盛り合わせ」。サクッとした衣の食感と、素材の甘みを引き立てる絶妙な揚げ加減が特徴。特に春の筍や秋の松茸など、旬の食材を使った天ぷらは見逃せません。

第3位の「特製出汁巻き玉子」は、しげよしの枕元メニュー。一晩かけて取った出汁を使い、ふわふわに焼き上げる技術は秀逸。シンプルながらも奥深い味わいに、多くの料理人が研究に訪れるほどです。

第4位「炊き合わせ」は、季節の野菜や山の幸を丁寧に煮込んだ逸品。特に根菜類の甘みと出汁の調和が絶妙で、素材の個性を尊重した味付けが絶賛されています。

そして第5位は「土鍋ご飯」。選び抜かれた季節の具材と、契約農家から直送される特別栽培米を使用。蓋を開けた瞬間に広がる香りと、一粒一粒の存在感ある炊き上がりは感動もの。

しげよしを最高に楽しむコツは、予約時に「おまかせコース」をリクエストすること。その日だけの特別メニューや、通常メニューにない季節の逸品が楽しめます。また、平日の開店直後なら、大将と会話を楽しみながら料理の背景にある物語を聞けるチャンスも。

料理と相性の良い日本酒も豊富に取り揃えられており、料理に合わせたペアリングを提案してもらえるのも魅力です。特に地元の隠れた名酒を知る機会にもなり、お酒好きには堪らない時間が過ごせるでしょう。

しげよしの真髄は、料理だけでなく、季節を感じる空間と心のこもったおもてなしにあります。一度訪れれば、きっとあなたも常連客の仲間入りすることでしょう。

4. 知る人ぞ知る「しげよし」の特別コース：予約前に確認したい魅力と特徴

京都・祇園の路地裏に佇む日本料理店「しげよし」では、通常メニューには載っていない特別コースが用意されています。この知る人ぞ知る特別コースは、季節の最高級食材と職人技が織りなす至高の体験として、グルメ通の間で密かに話題となっています。

特別コースの最大の魅力は、その日仕入れた旬の食材だけを使用する「おまかせ」スタイル。料理長の重吉氏が築地市場で厳選した食材のみを使い、8品から10品の繊細な料理が供されます。特に春は桜鯛と筍、夏は鱧と加茂茄子、秋は松茸と鮎、冬は河豚と蟹といった、その時期にしか味わえない最高の組み合わせが楽しめます。

価格帯は20,000円〜30,000円と決して安くはありませんが、使用される食材や技術を考えれば納得の価値があります。特に驚くべきは、ミシュラン星付き店舗に匹敵する料理クオリティでありながら、くつろいだ雰囲気の中で食事ができること。敷居の高さを感じさせない接客も特徴です。

予約の際に知っておくべきポイントとして、この特別コースは3日前までの予約が必須で、平日限定となっています。また、アレルギーや苦手な食材がある場合は、予約時に伝えておくと対応してもらえます。日本酒のペアリングオプション（追加5,000円）も用意されており、料理に合わせた地酒の数々を楽しむことができるのも隠れた魅力です。

「しげよし」の特別コースは、特別な記念日や大切なビジネス接待にもぴったり。京都観光の際に普通の観光客が行かないような本物の和食体験を求める方にもおすすめです。ただし、カウンター席のみで6席と限られているため、予約は1〜2ヶ月前から計画するのが賢明でしょう。

5. 料理人の腕が光る！しげよしの季節限定メニューの魅力を徹底解説

和食の名店「しげよし」の最大の魅力といえば、季節を映し出す限定メニューの数々。ここでは一年を通じて移り変わる旬の食材を使った季節限定メニューに焦点を当て、その魅力を解説します。春は桜鯛と筍を贅沢に使った「春の彩り膳」が人気で、桜の葉の香りが鯛の旨味を引き立てる絶妙な調和が楽しめます。夏になると「鱧と水茄子の冷やし椀」が登場し、京都直送の水茄子の瑞々しさと鱧の上品な味わいが暑さを忘れさせてくれます。

秋の目玉は「松茸と近江牛の土鍋御飯」で、丁寧にとった出汁と松茸の香り、近江牛の旨味が三位一体となった至高の一品。冬には「ふぐと蟹の贅沢鍋」が看板メニューとなり、専門店に負けない鮮度と調理技術で提供されます。特筆すべきは、主人の重吉さんが毎朝築地市場（現・豊洲市場）で目利きした食材のみを使用している点。一流料亭で修業を積んだ腕前が光る繊細な包丁さばきと、食材の持ち味を最大限に引き出す火加減の妙は、多くの常連客を魅了し続けています。

予約の際は季節限定メニューの有無を確認することをおすすめします。人気メニューは早々に完売することもあるため、特に週末は1週間前までの予約が望ましいでしょう。また、季節の変わり目には新メニューの試作を楽しめる「季節の変わり目特別コース」が提供されることも。料理人の技と季節の恵みが織りなす「しげよし」の限定メニューは、何度訪れても新たな感動を与えてくれる魅力に溢れています。